POWRÓT DO KORZENI

JAK ZAPOMNIANE ODMIANY WARZYW ODŻYWIĄ NASZE KUCHNIE I DUSZE?

Ciekawe ile gatunków warzyw umie wymienić każdy z nas? Na pewno te, które przez cały rok widzimy w supermarketach. Nie mniej jednak to wciąż dość ograniczona oferta, zwłaszcza w mniejszych miastach. Nie możemy, więc poznać nowych gatunków, a nawet przypomnieć sobie tych z dawna znanych, a obecnie zapomnianych jak pasternak czy skorzonera. Z drugiej sklepy nie sprowadzają tego czego konsumenci nie znają bo a nuż nie wykupią. Szczęśliwi posiadacze ogrodów, czy nawet tylko balkonów, ale również odważni plantatorzy powinni spróbować uprawy takich już i jeszcze mało znanych, a bardzo ciekawych gatunków. 

Na Podkarpaciu od dawna można było znaleźć dziko rosnącą skorzonerę, którą w zielarstwie do dziś nazywa się wężymordem. Podobno z jej soku wyrabiano antidotum na jad żmij, a może trutkę na węże?. Morze też od niej wzięło się określenie, że dawniej jadano „korzonki”, W uprawach pojawiła się już w XVI w., ale niestety nigdy nie zyskała popularności. Pewnie dlatego, że jej długie (do 30 cm), patykowate korzenie wymagają bardzo głęboko uprawionej gleby. Na warunki klimatyczne jest jednak odporna, szkodniki jej nie lubią, a zbierać ją można dopiero późną jesienią. I długo przechowywać, zabezpieczoną przed utratą wilgoci. Warto spróbować jej uprawy, bo smak ma niepowtarzalny.

Z warzyw korzeniowych, od wieków uprawiany był w Polsce pasternak, który przywędrował do nas prawdopodobnie w średniowieczu. Wtedy to legiony rzymskie przemierzały bursztynowy szlak od Morza Śródziemnego do Bałtyku i wiozły ze sobą żywność. Zastępował marchew zanim jeszcze jej uprawne odmiany dotarły do Polski. Bo pasternak, choć z wyglądu przypomina pietruszkę, to smakuje bardziej jak marchew . Jest jednak delikatniejszy. Można też dokładnie tak samo uprawiać i przechowywać. 

Wszyscy wiedzą, że wiele gatunków warzyw zawdzięczamy królowej Bonie, która tak się bała tęsknoty za ulubionymi warzywami, że przywiozła ich kilkanaście wozów z Włoch. Tak pojawiły się u nas m.in. brokuły, kalafiory i sałata rzymska (ale również skorzonera). Sałata rzymska (długolistna) już na stałe zagościła na półkach sklepowych i naszych stołach. I bardzo dobrze bo to sałata najcenniejsza żywieniowo. W małych ogrodach teraz rzadko uprawiamy kalafiory, bo czasem kłopotów z nimi więcej niż pożytku. A to zbrązowieją, a to się „roztrzepią”, a najczęściej coś je zje. Tymczasem dużo bardziej wdzięczy w uprawie jest kalafior zielony, którego nawet szkodniki jakby mniej lubią. Po ugotowaniu zachowuje piękną, zieloną barwę i ma bardziej wyrazisty smak niż biały.

RÓŻNORODNOŚĆ W ŚWIECIE ZAPOMNIANYCH WARZYW 

BOĆWINA

Burak to burak powiecie, na barszczyk, jarzynkę, ćwikłę, albo na botwinkę—czyli zupę z młodych korzeni i liści. Ale jest jeszcze coś takiego jak boćwina. I to też jest burak ale próżno szukać u niego korzenia bo to burak liściowy. Burak nie jest trudny w uprawie, a boćwina wprost bezobsługowa. Wystarczy wysiać kilka nasion i przez cały sezon można z niej zbierać liście do gotowania jak szpinak, zapiekane, duszone, a młode oczywiście na surowo. I to jakie liście – wielkie, gruboogonkowe i prawie we wszystkich kolorach tęczy. Mogą być białe z zielonymi  blaszkami u tzw. boćwiny kardonowej (odm. Lucillus), żółte, pomarańczowe, w różnych odcieniach czerwieni a nawet filetowe, Blaszki zaś od zielonych po prawie czarne (od, Bright Lights). Wysiany do dużych pojemników (ok. 10 L) burak liściowy jest wspaniałą, użytkową ozdobą nawet najmniejszego ogródka. Świetnie nadaje się też jako nasiona na kiełki i to też kolorowe!

ENDYWIA

Skoro mowa o jadalnych liściach to koniecznie trzeba zainteresować się endywią. Podobna do sałaty liściowej sałatą jednakzdecydowanie nie jest. Kuzynka tak, ale dość daleka. Już bliżej jej do cykorii co już można wyczuć w smaku – wyraźnie słodko- gorzkim. I choć nie jest to nieprzyjemna nuta to są sposoby by stały się delikatne i słodkie jak u cykorii pędzonej na wybielone główki. Rozłożyste liście endywi, zwłaszcza szerokolistnej nazywanej batawską albo eskariolą (odm. De Meaux) trzeba podnieść do góry i związać sznurkiem tak aby zamknęły się nad wnętrzem. Robimy to ok. 1-2 tyg. przed zbiorem, czyli po 4-6 tygodniach uprawy z rozsady (sadzenie VI/V) lub 8-10 z siewu do gruntu (w maju). Endywie są bardziej żarłoczne ale bardziej odporne na przymrozki niż sałaty i można je zbierać nawet w listopadzie. Tak jak korzenie cykorii sałatowej (typ witloof) jedynej nadającej się do pędzenia w ciemnośći.

CYKORIA LIŚCIOWA

Szkoda, że oprócz przypominającego czerwoną kapustę radicchio (Palla Rossa 3) właściwie nie znamy cykorii liściowych. Ich odmian jest bardzo wiele i mają niesamowicie atrakcyjne liście. Od szerokich, białych różowo nakrapianych po długie, wąskie i poskręcane, z czerwoną blaszką i białymi nerwami jak u odm. Rossa di Treviso 2 (cykoria ośmiorniczka). A szczególnie warta uwagi jest cykoria katalońska, tzw. szparagowa (Catalogna Puntarelle di Gaeta). Wyrośnięte liście są trochę podobne do mniszka, długie i wąskie. Ale najciekawsza jest kiedy są one dopiero w pąkach. Z jednego pędu wyrasta  kilka rozet, które w fazie młodocianej najpierw rosną w postaci wydłużających się pąków liściowych poprzedzielanych cienkimi „wąsami”. Cała główka wygląda wtedy niesamowicie atrakcyjnie. I zostaje taka po ugotowaniu, zwłaszcza na parze. W smaku jest delikatna i przypomina nieco zielone szparagi. 

GORCZYCA

Gorczycę sarepską znamy z nazwy musztardy, ale tam wykorzystane są jej nasiona. Liście też można jeść, a zwłaszcza w wersji „ozdobnej” czyli jako musztardowiec. Ozdobna bo ma liście o przeróżnie powcinanej blaszce w kolorze zielonym (Green Fire), czerwonym (Red Frills) lub dwubarwne. Młode liście są oczywiście delikatniejsze w smaku niż wyrośnięte, które dodają potrawom rzeczywiście wyraźnej ostrej nuty. Musztardowiec bardzo ozdobnie wygląda w pojemnikach, ale w lecie szybko zakwita. Jeśli spokojnie poczekamy na nasiona to sami możemy z nich zrobić własną musztardę. Można też zjadać młode, miękkie zielone owoce-łuszczyny.

RUKIEW WODNA

Na brzegach zbiorników wodnych, w obficie nawadnianych pojemnikach, zwłaszcza wiszących doskonale będzie rosła rukiew wodna. To też nasz rodzimy gatunek, i to o ogromnej wartości odżywczej. Rukiew wygląda bardzo dekoracyjnie bo jeśli tylko zapewnimy jej dużo wody i lekki półcień to od wczesnej wiosny do zimy będziemy mieć do jedzenia liście, młode pędy, kwiaty i niedojrzałe owoce-łuszczyny. Rukiew jest byliną, więc w przetrwa zimy w ogrodzie. Te w pojemnikach też dadzą radę, jeśli nie będzie dużych mrozów. Nie można ich tylko w tym czasie ani zasuszyć ani zalać. Przez całe życie rukiew wypuszcza na pędach korzenie przybyszowe, które nawet same się ukorzeniają. Można pociąć je na sadzonki i samodzielnie rozmnożyć roślinę. A naprawdę warto. Rukiew jest doskonałym komponentem surówek, twarożków, pesto i koktajli.

KARCZOCH

O karczochu (Cynara scolymus) słyszeli prawie wszyscy , choć mało kto go próbował. Kojarzył się zawsze z ekskluzywną i egzotyczną rośliną. Co prawda w każdym supermarkecie dostaniemy marynowane dna kwiatowe karczochów, czyli tzw. serca, ale to nie to samo co świeży. Karczoch jest piękną, dużą rośliną nie tylko jadalną ale i ozdobną. Posadzony w dużej (ok. 20 L) donicy jest ozdobą ogrodu i tarasu (po przeniesieniu do piwnicy można go nawet przezimować. Ale nie warto, z nasion wysianych w marcu do doniczki i rozsady posadzonej do gruntu w maju od sierpnia możemy zbierać jego zamknięte kwiatostany do jedzenia. A jeśli nawet któryś się rozwinie to zakwita ogromnymi,  niebiesko-fioletowymi kwiatami podobnymi do ostu. Ich niebieskie kwiaty rurkowate są jadalne. Tak, tak, każdy „płatek” to osobny kwiat. Z nich składa się cały „ostowaty kwiatostan. „Płatki” tracą przy tym barwy nawet po ususzeniu, więc całe kwiatostany nadają się do suszenia na zimowe dekoracje. Karczoch jest przy tym rośliną leczniczą zawiera m.in. cynarynę, która jest składnikiem wielu preparatów wspomagających trawienie i leczących schorzenia wątroby. Trzeba jednak przyznać, że karczoch uprawiany w ogrodzie nie jest zbyt wydajny w plonowaniu. Jedna roślina wykształca zaledwie do 10 kwiatostanów, i nie każdy odpowiednio wyrośnie. A trzeba je zbierać gdy osiągną wielkość pięści i wyglądają jak zamknięta szyszka. Później ich jadalne „łuski” (działki kielich) już nie są smaczne, ale jeszcze można dobrać się do dna kwitowego czyli serca. Trzeba tylko obrać je wszystkie, wydłubać ze środka nitkowate, niedojrzałe jeszcze „płatki” i proszę! Pod nimi kryje się białe, super smaczne serce. Trzeba je zanurzyć w zakwaszonej wodzie, żeby nie zbrązowiało i ugotowa, upiec itp. Przepisów na karczochy jest dużo. 

KARD

Wiele zalet odżywczych karczocha ma jego brat kard (Cynara cardunculus) nazywany karczochem hiszpańskim. Ale tu nie należy raczej liczyć na smakowite pąki kwiatostanowe. Są wprawdzie jadalne, ale każda „łuska” ma bardzo ostre, twarde zakończenie. Po rozkwitnięciu są równie dekoracyjne jak u karczocha, choć mniejsze i bardziej fioletowe. Atutem kardu są za to bardzo mięsiste, grube i długie ogonki liściowe. Zbieramy zawsze te najstarsze, ale młode liście wyrastają szybko, więc jest co zbierać przez  cały sezon. Żeby jednak ogonki były białe i kruche trzeba je bielić, podobnie jak endywie czy szparagi. A to znaczy, że muszą rosnąc bez dostępu światła. To jednak bardzo prosta operacja. Wystarczy od nasady, podnieść całą rozetę do góry i do wysokości 30-40 cm, otoczyć ją grubym papierem albo ciemną włókniną naciągniętą na walcowatą konstrukcję z grubego drutu. Nie można ich jednak odciąć od dostępu powietrza i możliwości odparowania nadmiaru wody dlatego u góry rozeta musi pozostać otwarta. Dzięki temu roślina nie traci wartości dekoracyjnej, a zyskuje walory smakowe. Wybielone ogonki przyrządza się dokładnie jak szparagi.

FASOLA SZPARAGOWA 

Polacy kochają fasolę szpargową, która ostatnio stała się tak modna w produkcji (również pod osłonami), że na rynku osiąga zawrotne ceny. Jej upraw jest jednak dość prosta, bo rośnie dobrze na każdej, byle nie zlewnej glebie i jest prawie samowystarczalna jeśli chodzi o azot. Zawdzięcza to bowiem baktriom, które bytują na jej korzeniach (w charakterystycznych brodawkach) i czerpią azot z powietrza w glebie, przerabiają go i udostępniają roślinie. Żeby jednak zaspokoić apetyt rodziny trzeba mieć co najmniej 20 roślin, a to zajmuje  sporo miejsca.  Ale okazuje się, że i  tu jest alternatywa – fasolnik chiński inaczej zwany wspięgą wężowatą lub chińską. To zupełnie inny gatunek (Vigna unguiculata) niż fasola szparagowa (Phaseolus vulgaris), ale jest do niej łudząco podobny  z liści, kwiatów i owoców czyli strąków. Tyle, że te strąki mogą mieć nawet ponad 60 cm długości! Nie od parady po angielsku nazywany jest „one-yard-bean” czyli  metrowa fasola (1 yard to 91,44 cm). Fasolnik ma długie pędy - jak fasola tyczna, więc trzeba go prowadzić przy podporach. Dzięki temu jednak zabiera mniej miejsca w ogrodzie i może być nawet jego ozdobą (na trejażach,i pergolach), bo nie poraża go obwódkowa bakterioza fasoli i przez cały sezon ma zdrowe, zielone liście i dużo bardziej obfite, fioletowe kwiatostany. Jeśli jest dobrze nawadniany to kolejne strąki pojawiają się i rosną bardzo szybko, a 3-4 wystarczą na danie dla jednej osoby. Nie można tylko długo zwlekać ze zbiorem  bo stają się gąbczaste i włókniste. Ale młode (poniżej 1 cm średnicy) i jędrne są pyszne i mają bardziej wyrazisty smak niż fasolka.

NIE FASOLA NIE FASOLNIK, CZYLI CZYM JEST WIGNA?

I kolejna niespodzianka, znane z puszek fasole mung i adzuki to też nie fasole  a wigny czyli siostry fasolnika! Bo to ten sam rodzaj rodzaj (Vigna sp.), a fasola to fasola (Phaseolus sp.). To tylko ciekawostka botaniczna, bo w uprawie i wyglądzie niewiele się różnią. Ich nasiona na ogół nie są sprzedawane jako tradycyjny materiał siewny bo na mało znany gatunek popyt byłby prawdopodobnie za mały. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie by wykorzystać  nasiona z oferty” na kiełki”.  W tym segmencie nasiona fasoli mung i adzuki  są popularne bo mają mnóstwo substancji odżywczych. Takie nasiona, wysiane po połowie maja go gruntu, albo w marcu do doniczek i posadzone w tunelu (tak samo jak fasolnik, czy fasola szparagowa) dadzą nam od sierpnia własne, zielone (u fasoli mung) i czerwone (u adzuki), okrągławe nasiona. Można je konsumować jako świeże albo jako suche ziarno, po ugotowaniu (i najlepiej po krótkim namoczeniu). Smakują wybornie i jednak trochę inaczej niż fasola.

PIŻMIAN JADALNY

Ciekawą, cenną i prawie nie znaną w Polsce rośliną jest okra czyli piżmian jadalny (ketmia jadalna). Jeśli ktoś zna kwiaty malwy albo prawoślazu, to ujrzawszy kwiaty okry od razu będzie wiedział że to ta sama rodzina – ślazowate (dawniej malwowate). Wyprodukowane z rozsady,  posadzone w pod koniec kwietnia do tunelu albo w drugiej połowie maja w pole i (jak pomidor, czy papryka (link do artykułu) będą plonować od końca lipca. Od siewu do końca sezonu okrę trzeba  traktować tak samo paprykę (link do artykułu). Jeśli krzaki obficie się rozrosną to wykształcą dużo pięknych żółtych kwiatów i spiczastych, pionowo ustawionych torebek. Tak właśnie – torebek, a nie strąków (tak jak strąkiem nie jest owoc papryki), a inne ślazowate mają owoce spłaszczone i okrągłe, więc do strąka nijak nie podobne. Strąki mają tylko warzywa bobowate czyli cała rodzina fasoli, grochu i bobu, wiele roślin rolnych (soja, soczewica, koniczyny, lucerna, saradela, nostrzyki), ozdobnych (np. łubin, wistaria, żarnowiec, robinia akacjowa) a nawet baobab.  Tak czy inaczej owoce okry (zielone u odm. Clemson Spinelss, czerwone u odm. Burgundy), zbierane gdy mają nie więcej niż 1,5 cm średnicy u nasady są chrupkie i soczyste, więc można je jeść na surowo. Pokrojone, warto zanurzyć w lodowatej wodzie dzięki czemu tracą  większość śluzu, który nie wszyscy akceptują. To on jednak stanowi o wartości okry jako warzywa o wartości dietetycznej. Okra jest ogromnie popularna w kuchni  azjatyckiej a zwłaszcza meksykańskiej, gdzie dzięki śluzowatości stanowi zagęstnik dań jednogarnkowych (np. gumbo). Młode owoce można też marynować i kisić. Szybko się jednak starzeją i stają się skóraste. Można je jeszcze gotować właśnie jako zagęstnik, ale jeśli poczekamy aż całkiem dojrzeją to w czasie zasychania stają się beżowe i pękają wzdłużnie przybierając bardzo dekoracyjne formy – w sam raz do zimowych dekoracji. Trzeba pamiętać jednak, że im częściej zbieramy owoce tym szybciej wyrastają następne. 

MIECHUNKA PERUWIAŃSKA

Na deser też coś mamy - miechunkę peruwiańską (Physalis peruviana). Nazywana jest czasem rodzynkiem brazylijskim, bo  na początku lat 80. ub. w, w dobie ogromnych niedoborów rodzynek (i innych przysmaków) próbowano je zastąpić właśnie pomarańczowymi owocami  miechunki. A że pierwotnie pojawiła się w Polsce jako transporty owoców z Brazyli to i taka nazwa do niej przylgnęła. Produkcja rodzynek to nie taka prosta sprawa jak się wydaje, więc lepiej sobie takie próby darować. Owoce miechunki są wyśmienite jako owoc deserowy i w słodkich przetworach. Są tak soczyste, że duszone z odrobiną cukru, zupełnie bez wody dają pyszne, bursztynowe syropy z kawałkami miąższu i skórki oraz przeciery. Podobnie można też wykorzystywać czerwone, mniejsze owoce znanej, ozdobnej miechunki rozdętej (Physalis alkekengi) – też są jadalne!. Owoce zawierają mnóstwo witaminy C (więcej niż pomidor), prowitaminę A, luteinę, potas , fosfor i wapń, a to tylko niewielka część jej zalet. Mają niesamowity, unikalny cytrynowo-waniliowy aromat i orzeźwiający smak. Są przepyszne!

Żeby dostać się do mięsistej jagody trzeba wysupłać ją z charakterystycznych, pergaminowych osłonek (zrośnięte działki kielicha). Miechunka jest zdecydowanie deserowa, ale też jest zaliczana do warzyw tak jak arbuz czy melon. Wyznacznikiem takiej kwalifikacji jest fakt, że za warzywa uznaje się jadalne rośliny zielne czyli takie, których masa nadziemna zamiera przy spadku temperatury poniżej 0 oC a ich części jadalne mogą stanowić podstawę wyżywienia (co nie jest możliwe w przypadku roślin określanych jako zioła). I nieważne jak słodkie są ich owoce. Owoc to wszak tylko nazwa jednej z części rośliny). U nas nigdy nie ulegało wątpliwości, że np. pomidor to warzywo, ale w USA jego owoce były traktowane jako – owoce. Dopiero w 1983 roku wyrokiem Sądu Najwyższego owoc pomidora został uznany za surowiec warzywny! Był to skutek walki farmerów o  lepsze warunki handlu . W tym czasie pewne regulacje celne bardziej sprzyjały bowiem warzywom niż owocom. Botanicy nigdy jednak nie mieli wątpliwości dlatego i my możemy tak traktować miechunkę peruwiańską. Tym bardziej, że uprawia się ją tak podobnie jak pomidora czy paprykę. Zawsze jednak musimy najpierw przygotować rozsadę, którą wysadzamy do gruntu po „zimnej Zośce”. I koniecznie pod krzaki trzeba podłożyć czarną agrowłókninę, bo dojrzewające (od lipca) owoce opadają na ziemię i trudno je wszystkie odszukać. Pergaminowe osłonki chroniące żółtą jagodę są trochę lepkie i brudzą się, mogą zagniwać. W uprawie gruntowej miechunka dość szybko kończy owocowanie (z końcem sierpnia) i wtedy jej plon to około 0,5 kg owoców z rośliny. Posadzona pojedynczo do dużych pojemników (10- 20 L) będzie rosła i owocowała do mrozów. O ile w gruncie odżywiamy ja obficie – jak paprykę, to w pojemnikach raczej jak pomidora, czyli  nie przesadzamy z ilością azotu. Krzak i tak rośnie obficie, a jeśli rośnie zbyt bujnie to wykształca mniej owoców. W ciągu całego sezonu można z niej zenrać nawet do 2 kg owoców. W pojemnikach musi być przy tym bardzo obficie podlewany, bo duża masa liści szybko więdnie w czasie nawet lekkiego przesuszenia gleby, a zwłaszcza w upały. Ale miechunka kocha ciepło i słońce. 

Miechunkę prawie nigdy nie porażają choroby psiankowatych (czasem najwyżej wszystkożerny mączniak prawdziwy) i szkodniki, choć w gorącym, suchym okresie mogą pojawić się przędziorki – ale to głównie w uprawie pod osłonami.